Mennesker, mad
& måltider

Vi kerer os om maden og måltidet, og at de mennesker, der bor hos os, spiser godt og rigtigt.

Maden skal i maven for at give næring og glæde.

Lækker og sund mad, tilberedt af gode råvarer og serveret med omtanke, skaber appetit.
Derfor skal måltiderne være oplevelser, der taler til sanserne.

Som værter gør vi, hvad vi kan for at skabe god stemning – uanset om det er hverdag eller fest, inde eller ude.

Vi prioriterer årstidens råvarer og økologiske produkter. 

Ingredienserne i et OK-måltid

I OK-Fonden har vi holdninger til maden og måltidet, som beboerne kan både opleve og smage. Det handler om gode råvarer, forberedelse, tilberedning og hvordan maden smager. Og det handler om de rammer, måltidet nydes i, præsentationen af maden, serveringen og det gode selskab. Alt det skal gå op i en højere enhed i en helhedsorienteret indsats, så maden bidrager til, at beboernes livskvalitet øges.

Opskriften på et OK-måltid er en samlet beskrivelse af de ”ingredienser”, der skal til for, at vi i OK-Fonden lever op til vores holdninger i praksis. Med det enkelte menneske i centrum udgør ingredienserne tilsammen den helhedsorienterede indsats, vi hver især og sammen yder.

 

Værtskabet

Værtskabet har beboernes og de pårørendes oplevelser af maden og måltidet i centrum.

Beboerne kan mærke medarbejdernes nærvær, og det skaber tryghed, så maden kan nydes. Maden, og det vi kalder den, er genkendeligt.

Det gode værtskab i
OK-Fonden betyder

Maden og måltidet har en høj status – det opfattes som en kerneopgave

  • Maden og måltidet prioriteres på lige fod med andre opgaver
  • Der er tid til, at alle kan spise og nyde maden

Beboerne oplever rammerne som gode

  • Medarbejderne er nærværende
  • Lokalet er indrettet på en indbydende måde
  • Der er dækket bord og maden er anrettet, så den passer til beboernes ønsker og behov

Maden præsenteres for beboerne af de kostfaglige eller plejefaglige medarbejdere

  • Maden præsenteres gennem ord og udseende, så det er genkendeligt og vækker minder hos beboerne
  • Der tales om maden i form af ord og billeder og historier om maden

Beboerne kan spise deres mad, hvor og sammen med hvem de ønsker

  • Pårørende og andre gæster inviteres til at deltage i måltidet
  • De, der ønsker at spise alene, spiser i egen bolig

Medarbejderne spiser sammen med beboerne og taler med beboerne om maden (pædagogiske måltider)

En klar rollefordeling blandt medarbejderne under måltidet

  • Alle medarbejdere kender rollefordelingen i forbindelse med måltidet
  • Én måltidsvært under hele måltidet
  • Medarbejderne har planlagt, hvad der skal ske i løbet af måltidet
  • Medarbejderne har den fornødne viden til at anrette og servere maden, som det er tiltænkt i køkkenet

Studentermedhjælpere er et frisk pust ved måltiderne

14 studentermedhjælpere deltager på skift i aftensmåltiderne på Margretecentret i Maribo. De hygger om beboerne og aflaster samtidig de faste medarbejdere i timerne omkring aftensmaden. De blev...

Æstetikken

Miljøet og stemningen, når maden spises, skærper appetitten og lysten til at sidde med ved bordet. Rummet, hvor der spises, indretningen og borddækningen indbyder, sammen med madens anretning, roen og omgangstonen, til at deltage i måltidet.

Æstetikken i forbindelse med maden og måltidet i OK-Fonden betyder

Måltidet er en oplevelse med mulighed for fællesskab, hjemlighed og hygge

    • Sanserne stimuleres både visuelt og via dufte og smage, så beboerne bliver mindet om, at ”maden er på vej” – Der er en rytme i måltidet, uden stress og jag
    • Maden skal øses op, så den kan spises ved den rigtige temperatur (”mens den er varm/kold”) – Måltidet skal have et hjemligt præg uden medicin, telefoner og unødig ”trafik”
    • Måltidet er hyggeligt og går hånd i hånd med krav til hygiejne og fødevaresikkerhed

Rummets indretning er fagligt velovervejet

  • Møblementet og indretningen er indbydende og giver beboerne lyst til at skulle spise
  • Der er en god akustik i rummet
  • Indretningen giver mulighed for, at beboerne kan sidde sammen med nogen, de kender, og der er mulighed for fleksibilitet i bordplanerne
  • Der er rent og ryddeligt. Valg af bordpynt og service er afstemt

    Anretningen og serveringen stimulerer sanserne

    • Duften af mad spredes i rummet inden et måltid – Beboernes sanser vækkes inden måltidet ved, at medarbejderne taler med beboerne om duften og menuen– Anretningen af maden på tallerkenen eller på fadene vækker sanserne og stimulerer appetitten – og understøtter forståelsen af måltidet
    • Servicet er afstemt, og maden er smukt og indbydende anrettet, så den kommer til sin ret
    • Maden er ”piftet op” med farver og tilbehør (som også kan fjernes) til den enkelte ret

    Ro under måltidet

    • Der er aftaler om pårørendes deltagelse
    • Der er ikke forstyrrelser fra telefoner, radio, TV osv.

     

    Artikel: Nye køkkenrutiner giver mere lyst til at spise godt og sundt

    Medarbejderne i køkkenet på plejehjemmet Arendse har fundet nye veje at gå i deres arbejdsdag. Alt fra råvarer til arbejdstid er blevet endevendt.

    Plejehjemmet Arendse ligger på anden sal i en stor bygning på Lersø Parkallé i København. På første sal og i stuen finder man det social-psykiatriske bosted Helenes Minde, og i kælderen ligger køkkenet, som laver mad til alle beboerne.
    Det er ikke ukompliceret at arbejde i køkkenet. Mange af de ældre på plejehjemmet har tendens til at spise for lidt, så de må gerne få fed mad. På bostedet er problemet det modsatte. Her lider mange af kronisk hunger eller får vægtforøgende medicin.
    Egentlig syntes medarbejderne i køkkenet, at de havde nok at gøre med at ramme ernæringsbehovet hos de to meget forskellige beboergrupper, med da Arendse og Helenes Minde kom med i projekt Mennesker, Mad og Måltider, greb medarbejderne den nye udfordring.
    – Vi satte os som mål at lave sundere, friskere og flottere anrettet mad. Det betød, at vi måtte ryste posen godt og grundigt og tage alle vores rutiner op til overvejelse. Fra vores brug af råvarer til planlægningen af arbejdsdagen, fortæller køkkenchef Kim Madsen.

    Arbejdstider ændret markant

    En af de største udfordringer ved projektet var ambitionen om mere frisklavet mad, for det betød, at aftensmaden ikke længere kunne laves først på eftermiddagen og placeres i varmeskabe. Nu skulle der tre gange om ugen laves mad op til spisetid, så kødet er saftigt og sprødt, når maden kommer på bordet.
    Det kunne kun lade sig gøre, hvis arbejdstiden blev lagt om. Det var en stor forandring, fortæller køkkenassistent Sussie Larsen.
    – Jeg har arbejdet her i ti år og var vant til at gå hjem klokken 14, så det var lidt af en omvæltning at få senere fri. Flere af vores måder at gøre tingene på blev også ændret med kort varsel, så der var pres på i den første tid i projektet.
    Selv om det er gået hurtigt med at gennemføre ændringerne i køkkenet, er Kim Madsen godt tilfreds med forløbet.
    – Vi har lavet mange fine ændringer. For eksempel har vi skåret voldsomt ned på halvfabrikata som salater og desserter. Den slags laver vi selv nu. Vi køber heller ikke så meget pålæg, men bruger kødet fra aftensmaden, ligesom hjemme hos os selv. Det tager lidt længere tid. Til gengæld sparer vi en del penge, for det er dyrt at købe præfabrikeret mad, siger køkkenchefen.

    Køkkenet får ros

    Det er ikke kun Kim Madsen, som udtrykker tilfredshed med den lille revolution i køkkenet. Medarbejderne på både Arendse og Helenes Minde er også positive. Det gælder blandt andre social- og sundhedsassistent Christina Malmberg. Hun tilhører den yngre generation af medarbejdere på plejehjemmet og har klare holdninger til kost og ernæring.
    – Køkkenet skal have ros for, at vi nu får mad lavet helt fra bunden. Vi kan se det på beboerne. Når maden er hjemmelavet, spiser de op. Ellers er beboerne mere tilbøjelige til at levne. Det kan jeg godt forstå. Det meste præfabrikerede mad er meget fladt i smagen.
    Christina Malmberg understreger, at tingene ikke kun har ændret sig i køkkenet de seneste måneder. Alle medarbejdere har fået mere fokus på maden og måltidets betydning. Hun håber, det vil være muligt at blive i det spor i årene fremover.
    – Måltider og madkvalitet er ikke temaer, som kun er vigtige i dag. De er vigtige i al fremtid, siger hun.

    Feedback ændrer kulturen

    Igennem hele projektet har der været en fin dialog mellem køkkenet og medarbejderne på de andre etager, fortæller både Christina Malmberg og Kim Madsen. De er enige om, at den åbenhjertige feedback mellem alle led i kæden af medarbejdere har været afgørende for, at tingene har flyttet sig.
    Det samme synspunkt har Maj Greifenstein. Som leder af både Arendse og Helenes Minde skal hun få alle ender til at mødes.
    – På papiret kan det se let ud at forbedre madkvalitet og måltider, men i praksis er det kompliceret. Vi er dybest set i gang med en kulturændring, som omfatter alle medarbejdere. Og til en vis grad også beboerne, der pludselig får serveret kartofler med skræl på, fordi der er gode vitaminer i skrællen. Den slags små og store kulturændringer indfører man ikke på 14 dage. Det tager tid og kræver, at vi fastholder vores mål og ikke falder tilbage i gamle rutiner. Men vi er helt sikkert på rette spor, siger Maj Greifenstein. 

    Den individuelle tilpasning

    Maden og måltidet tilpasses den enkelte beboers vaner, ønsker og behov, så vedkommende kan spise og nyde maden med de smage, dufte med mere, som vedkommende sætter pris på. Tilpasning af maden skal også bidrage til, at den enkelte får ernæringsrigtig og individuelt tilpasset mad.

    Den individuelle tilpasning af maden
    i OK-Fonden betyder

    Den enkelte beboer har mulighed for en alsidig ernæring gennem variation af maden over dagen og over tid

    • Menuplanerne er bredt sammensat og varierer over tid, sæsoner med mere
    • Tilberedningen af de enkelte råvarer varierer
    • Der er et bredt udvalg af mellemmåltider, som tilpasses over tid

    Den enkelte beboers behov og ønsker til maden og til måltidet er i fokus

    • Der er en løbende dialog med alle beboere og pårørende om menuer og madens kvalitet
    • Den enkelte beboers behov og ønsker er kendt af alle i teamet
    • Der tages i høj grad hensyn til den enkelte beboers behov og ønsker
    • Der er smagsbakker, så maden kan tilpasses den enkeltes smag
    • Borddækningen, anretningen og samværet tager hensyn til den enkelte beboer

    Maden følger de officielle ernæringsanbefalinger, der gælder for de beboere, der spiser den

    • Dagens hovedmåltider bygger på de officielle anbefalinger, og de øvrige måltider tilpasses i forhold hertil
    • Der arbejdes systematisk med sammensætningen af den enkelte beboers mad
    Artikel: Gelémad hjælper mennesker med synkebesvær

    Underernæring er et problem blandt ældre, som har svært ved at tygge og synke. Man kan blende maden, men en grødet, brun masse vækker ikke appetit. På Betty Sørensen Parken i Vejle kan man få serveret tyggevenlig mad, som til forveksling ligner almindelige mad.

    Rejerne har en smule anderledes rødlig kulør, og citronskiven ligger som små gule perler, men ellers ligner det tygge- og synkevenlige stykke smørrebrød en ægte æggemad. Det dufter og smager også ligesådan, for snitten er lavet af de samme ingredienser.
    At spise er så stor en udfordring for ældre med tygge- og synkebesvær, såkaldt dysfagi, at de ofte taber sig og bliver underernærede. Det kender de til på Betty Sørensen Parken i Vejle. Tidligere fik de pågældende beboere blendet mad, men spiste ikke tilstrækkeligt af den brunlige masse. Det gør de derimod, hvis de får mad, som ligner de andre beboeres.
    – Vi har arbejdet intenst med at skabe tygge- og synkevenlig mad, så når der lugter af stegt flæsk i hele huset, får alle vores beboere også stegt flæsk og persillesovs, blot i forskellige udgaver, siger centerchef Inger Marie Eriksen.
    Problemerne kan opstå, når mund og svælg forandres med alderen. Sanserne svækkes, og mængden af spyt og muskelmasse i kæbe og kinder svinder ind. For nogle fører forandringerne til decideret tygge- og synkebesvær. De første tegn kan vise sig ved, at den ældre begynder at hoste og rømme sig mere under måltidet end normalt, fordi de let kommer til at fejlsynke og få maden i den gale hals (luftrøret). Beboeren kan også få en uklar stemme, rallende vejrtrækning, begynde at savle eller være længere tid om at spise.
    – Hvis beboeren skal bruge al sin energi på at spise, er der ikke overskud til at tale om børnebørnene. Det kan få den ældre til at miste lysten til at spise sammen med de andre beboere, og det vil vi gerne undgå. Derfor er vi opmærksomme på alle signaler, forklarer fysioterapeut Tine Hedegaard fra Betty Sørensen Parken, hvor de fleste beboere med dysfagi har en hjerneskade og/eller er ramt af en demenssygdom.

    Mad i fire konsistensser

    Køkkenet spiller en central rolle i indsatsen. Medarbejderne skal både sikre, at den tyggevenlige mad er rig på næring, at konsistensen passer til den enkelte beboer, og at maden både smager godt og giver en kulinarisk oplevelse. Det sidste gør den ved at ligne almindelig mad mest muligt.

    – Køkkenmedarbejderne har været på kursus i flere omgange for at lære om alt fra at servere frugt på forskellige måder til at lave pynt til frokostsnitten og ramme den rigtige konsistens på den stegte kylling. Vi har både eksperimenteret, smagt og kasseret mad for at lære det, fortæller Christina Eriksen, som er tilknyttet køkkenet som forandringskonsulent.

    Køkkenet arbejder med fire konsistensser, hvoraf de tre hjælper synkningen på vej:

    • Umodificeret er normal kost.
    • Blød kost er hakket fint og er saftig tenderende til våd. Ingredienserne er enten naturlige, kogte eller dampede. Maden er let at mose med en gaffel.
    • Gratin er blød, ensartet og hænger sammen. Alle ingredienser er pureret og har en konsistens som en æggestand. Beboeren kan mase maden mod ganen med tungen.
    • Cremet er også pureret, og her sikrer fortykningsmidler (gelering), at maden hverken flyder sammen på tallerkenen eller glider ud i kinderne og bliver liggende i munden.

    Æggemad med originale ingredienser

    Husassistent Debbie Bjerg har kreeret den tyggevenlige æggemad på billedet af et hårdkogt æg.
    – Jeg skiller den hårdkogte hvide fra blommen og koger det op hver for sig. Så sprøjter jeg hviden ned i en muffinform, og lidt efter presser jeg blommen ned i midten. Til sidst sætter jeg formen på køl, så ægget stivner, og jeg kan skære det i skiver, fortæller hun om udgaven i gratin.
    På samme måde koges rugbrødet med en fond og stivelse, hældes i forme og sættes på køl. Den tur får rejerne også, og lidt rødbedesaft giver dem farve, mens en fond sikrer smagen. Citronperlerne laver Debbie Bjerg af citronsaft, som hun drypper i iskold madolie, så der dannes en hinde om saften.
    En ægge- eller sildemad i gratin ligger tæt op ad den ægte version. Det sværeste er at få en cremet rugbrødsmad til at ligne, men vi kommer et langt stykke ad vejen.

    – Vi har i medarbejdergruppen talt om, at man umiddelbart kan tænke, at det er godt, det ikke er en selv, der skal have gelémad – men at vi skal huske, at hvis vi altid skulle leve af yoghurt eller sondemad, så ville vi også få lyst til at spise den æggemad, siger centerchef Inger Marie Eriksen.

    Beboer har taget fem kilo på

    Det har stor betydning for dem, som har besvær med at tygge og synke, at maden ligner, oplever plejeassistent Jette Christensen.
    – De føler sig ikke uden for, når de får samme mad som de andre ved bordet, og det får dem til at spise mere. Det gør vi andre også, når vi er til fest og føler os godt tilpas. Så sidder vi lidt længere og spiser lidt mere, siger hun.
    Det betaler sig, bekræfter centersygeplejerske Ann-Mari Eskildsen.
    – Når det tager 30-45 minutter at tygge et halvt stykke almindeligt rugbrød, orker beboeren ikke at spise mere. På den samme tid kan beboeren nå at spise fire stykker af det særlige smørrebrød og får derfor fire gange så meget ernæring.
    En beboer har for eksempel taget fem kilo på.
    – Vi kan dog ikke sige, at alle, som får den særlige mad, tager på, for nogle er påvirket af kroniske sygdomme. Her kan målet være at stoppe vægttabet, og det har vi flere eksempler på, siger Ann-Mari Eskildsen.

    Madens kvalitet

    Miljøet og stemningen, når maden spises, skærper appetitten og lysten til at sidde med ved bordet. Rummet, hvor der spises, indretningen og borddækningen indbyder, sammen med madens anretning, roen og omgangstonen, til at deltage i måltidet.

    Den gode mad i OK-Fonden betyder

    Maden er af god kvalitet, og vi laver så meget som muligt fra bunden

    • Maden er frisklavet og veltilberedt
    • Maden er indbydende og ser lækker ud
    • Komponenterne i maden udgør en sammenhæng

    Menuplanerne beskriver maden, på en måde så de kan være med til at vække appetitten

    • Menuen er sæsonbetonet og tager hensyn til egnsretter, højtider osv.
    • Menuplanerne omfatter også mellemmåltider
    • Beboerne har indflydelse på menuplanen, som tilpasses deres ønsker

    Maden varierer dag for dag

    • Der anvendes forskellige råvarer, som tilberedes forskelligt
    • Konsistens, smag og udseende skifte

    De nationale retningslinjer for ernæring og fødevaresikkerhed følges

    Artikel: Smør selv-madder, mørt kød og seks måltider i døgnet

    Der kan let blive til retter med hakket kød, når plejepersonale skal lave mad, for mange ældre foretrækker kød, som er let at tygge. Men fordøjelsen har brug for at blive udfordret. På Dreyershus i Kolding sørger en ernæringsassistent for, at beboerne både får steg, indmad, fisk og fjerkræ.

    Indkøb og madlavning har høj prioritet på Dreyershus. Sådan har det været, siden plejecentret åbnede for 19 år siden. Der bor mellem fem og 11 beboere i hver af husets otte leve-bomiljøer, og i det omfang de kan og vil, tager de del i hverdagens gøremål.

    Men der var sket en forandring over årene, og maden og måltiderne trængte til et løft.
    – Der blev ikke tilberedt så meget mad fra bunden som tidligere. For eksempel blev det nogle gange til færdigstegte frikadeller fra frost, fortæller Hanne Lise Hansen. Hun var med til at åbne Dreyershus i Kolding og vendte tilbage som centerchef i 2017 efter at have været væk i 12 år.

    Ernæringsassistent Lone Schmidt var blevet ansat året inden. Hun brugte det meste af sin tid på at bage boller, franskbrød og kager. Hun smurte også frokostmadder til de 64 beboere. Inspireret af projektet besluttede hun sammen med chefen, at det kunne være spændende at lade beboerne selv smøre deres mad.
    – I første omgang var beboerne ikke begejstrede, men så var der nogle, som kom i tanke om, at de faktisk ikke kunne lide mayonnaise på æggemadden, og det puttede jeg jo på. Nu bestemmer de selv, hvad de vil pynte deres mad med. Medarbejderne i plejen smører til de beboere, der ikke selv kan, men der er ingen grund til at tage indflydelsen og motorikken fra de andre, siger Lone Schmidt.

    I stedet for at smøre mad laver hun energiberigede supper, diætkost og proteindrikke efter opskrifter fra Københavns Madhus, og hun tilbereder hun skinke- og kyllingesalat fra bunden, så beboerne får ekstra at gøre godt med til frokost. Medarbejderne i plejen bruger hende også til sparring, når de er i tvivl om kosten.
    – Det kan for eksempel være, når vi får en småt spisende beboer hjem fra sygehuset, siger Lone Schmidt.

    Maven skal på arbejde

    For Dreyershus kom Mennesker, Mad og Måltider som en gave. Projektet har givet tilberedningen af maden et yderligere løft. Både dag- og aftenvagter har deltaget i kurser om det gode værtsskab, om at få smag i maden og om mad, som dækker beboernes behov for næring.
    – Det er vigtigt, at vores beboere får en fiberrig kost. Når man tygger, frigiver munden enzymer, som hjælper med fordøjelsen, siger Hanne Lise Hansen, som har investeret i en såkaldt sous vide, der mørner kødet i vandbad, før det steges.

    Lone Schmidt køber kød til alle boliggrupper og kommer med forslag til, hvad de kan bruge det til, og hvilket tilbehør de kan supplere med. Det sikrer, at kosten er sund, nærende og energitæt.
    – Jeg laver treugers planer og sørger for at komme omkring både steg, indmad, fisk og fjerkræ. Plejepersonalet har ikke den viden om ernæring, som jeg har, så tidligere fik beboerne ofte retter med hakket kød, men deres maver skal have noget at arbejde med, og det får de med hele stykker kød, siger Lone Schmidt.

    Boliggrupperne køber selv tilbehøret, og det skal helst være årstidens grønt, da det er både billigere og miljørigtigt. Lone Schmidt gør også meget ud af at tænke i farver i sin madplan.
    – En gryderet med kartoffelmos og blomkål er kedelig at se på, mens broccoli og gulerødder får retten til at se indbydende ud. Man kan også drysse lidt persille på kartoflerne. I første omgang spiser vi med øjnene, og det er så lidt, der skal til. Men når man ikke er uddannet i kost og ernæring, har man brug for gode ideer, siger Lone Schmidt.

    Om torsdagen, og når en beboer har fødselsdag, står det medarbejderne i plejen og beboere frit for, hvad de vil have at spise. Det kræver blot lidt planlægning, så ernæringsassistenten for eksempel kan bestille oksehaler.
    – Den åbne torsdag er populær, fordi grupperne kan vælge at stege ål eller lave hotdog. Det sidste kan vi stå inde for, fordi beboerne får sund mad ugens seks andre dage. De kan også få mad udefra. Det gør vi andre jo også nogle gange, siger Lone Schmidt.

    Kød fra en lokal slagter

    Tidligere købte boliggrupperne selv kød hos en grossist, men de kunne kun få store stege. Lone Schmidt handler hos en lokal slagter og kan få de mængder og størrelser, hun ønsker. Det er med til at reducere madspildet. Det er også grunden til, at der altid indgår biksemad i en treugers madplan.
    – Vores mål er ikke at spare, men at højne kvaliteten, og det er lykkes, fordi vi tilbereder maden med større faglighed. Tidligere serverede vi tre hovedmåltider og lidt kage, men nu får beboerne seks måltider om dagen. Vi har også lært at præsentere maden, inden vi sætter os til bords, så beboerne ved, hvad de skal spise. Vi taler i det hele taget meget om mad ved bordet, siger Hanne Lise Hansen.

     

    Fokusområder på Dreyershus

    Projektets overordnede formål er todelt:

    • Fælles madplan med fælles indkøb af kød og forslag til retter
    • Tilbud om seks måltider i døgnet
    • Fiberrig og energitæt mad

    Madens fremstilling

    Råvarernes kvalitet er i højsædet, og maden fremstilles på mange forskellige måder. Der arbejdes systematisk og fagligt baseret i køkkenerne, hvor man udnytter de muligheder, der er til stede for fremstilling af maden.
    Køkkendriften er rationel. Der tages højde for madspild, og både bæredygtighed og økonomi vægtes ved planlægning, indkøb og fremstilling af maden.

    Den gode fremstilling af mad i OK-Fonden betyder

    Menuplanerne bygger på rene, gode og økologiske råvarer

    • Råvarer vælges med omtanke og fokus på bæredygtighed, lokale produkter og økonomi
    • Der anvendes kun frost og halvfabrikata, hvis det er lige så godt som de friske og hjemmelavede produkter

    Fremstillingen af maden er systematisk planlagt

    Menuplanlægningen sker i god tid og sikrer kvalitet

    Der anvendes opskrifter, som løbende udvikles

    Der er små overraskelser i dagligdagen, og der gennemføres temaer, som skaber gode oplevelser for beboerne

    Der er en målrettet økonomistyring

    Lederen i køkkenet har ansvar for eget budgetBudgettet afspejler udgifter til råvarer, løn og driftsmidler

    Der er gode indkøbsaftaler, og kostprisen overholdes

    Der er fokus på at undgå madspild og madsvind i køkkenet og i afdelingskøkkenerne

    Alle køkkener har elitesmiley

    • Hygiejne og fødevaresikkerhed er i højsædet
    Artikel: Nu kommer naboerne også på besøg

    Et plejehjem behøver ikke henligge som en isoleret ø uden kontakt til det omgivende samfund. Det er holdningen på Dronning Anne-Marie Centret, hvor man går nye veje for at styrke kontakten til naboer og lokalsamfund.

    Dronning Anne-Marie Centret på Frederiksberg lå som en isoleret ø i lokalsamfundet, da Dominique Nguyen blev leder af plejehjemmet i 2014. Der var minimal kontakt med naboerne i de tilstødende boligejendomme og slet ingen kontakt med folk, som bor lidt længere væk. Det var ærgerligt og forkert, syntes hun.
    – Vores beboere har været en aktiv del af samfundet, og nu sad de så på plejehjemmet, hvor deres eneste kontakt til omverdenen var deres familie og vores medarbejdere. Jeg ønskede for dem, at de skulle have en større berøringsflade udadtil. Derfor drømte jeg om at åbne os for lokalsamfundet og få et robust fællesskab med især beboerne i den boligkarré, vi er naboer med.

    Men hvordan skaber et plejehjem et fællesskab med sine naboer? På Dronning Anne-Marie Centret blev projekt Mennesker, Mad og Måltider et springbræt til at finde svaret.

    Første kontakt til naboerne

    Første skridt var at etablere en kontakt med den store naboejendom Solbjerg Have med 320 almene lejligheder. Det gik let nok, fordi ejendommens boligsociale konsulent, Kresten Heinfelt, med det samme kunne se idéen i at knytte tættere bånd til plejehjemmet.
    – Nogle af vores cirka 600 beboere er også ældre og ensomme. Derfor var det oplagt at arbejde sammen. Men ambitionen var ikke bare at begrænse ensomhed hos de ældre. Vi ville skabe samvær på tværs af aldersgrupper. Derfor skulle vi finde på aldersblandede arrangementer, så børn og unge også ville få deres gang på plejehjemmet, fortæller Kresten Heinfelt.

    Flere årlige fællesarrangementer

    Det lå fra begyndelsen fast, at de fleste fællesaktiviteter må finde sted på Dronning Anne-Marie Centret, hvor beboerne er mindst mobile. Desuden kan centret huse en større gruppe mennesker. Det stod også tidligt klart, at mad og fællesspisning skulle være omdrejningspunktet, fordi mad har en unik evne til at knytte folk sammen.
    Det første arrangement blev en julecafé i 2018. Først lavede børn og voksne fra Solbjerg Have julepynt, og bagefter fulgte en frokost, hvor også beboere fra plejehjemmet deltog. I 2019 kom så en forårs- og en sommerfest til. Sommerfesten blev indledt med et loppemarked, hvor beboere fra Solbjerg Have og plejehjemmets medarbejdere havde stande med alt fra kaffe og kage til rulleskøjter og bornholmerure.

    Loppemarkedet tiltrak nysgerrige fra hele bydelen, og folk fik et kig ind i det plejehjem, som de til hverdag passerer til fods eller på cykel, formentlig uden at skænke livet derinde mange tanker.

    Plejehjem samler lokalsamfundet

    I dag er håbet om, at fællesarrangementer kan slå bro mellem plejehjemmet og Solbjerg Have, godt i gang med at blive indfriet. For eksempel har beboere i Solbjerg Have meldt sig til at tage med plejehjemmets beboere på tur, et par unge piger besøger plejehjemmet en gang om måneden og lægger neglelak på de kvindelige beboere, og adskillige beboere fra Solbjerg Have har i en lang periode spist på plejehjemmet, mens deres boliger blev renoveret.

    Der er også beboere, som har meldt sig som spisevenner på plejehjemmet. En af dem er Lene Olsen, som har knyttet sig til plejehjemmets beboere.
    – Jeg kommer fast til aftensmad en gang om ugen, og det sætter jeg virkelig pris på. De ældre er søde og taknemmelige. Det er blevet sådan, at jeg savner dem, hvis jeg må springe en uge over.
    Lene Olsens veninde, Bodil Hebeltoft, er også begyndt at komme på plejehjemmet. Hun er dog ikke spiseven, men medlem af en beboergruppe i Solbjerg Have, som har fået lov til at opstille et lille drivhus i plejehjemmets have. Det er hun glad for, men Bodil Hebeltoft ser et større perspektiv i ordningen end sine egne tomater.
    – Jeg har boet her i mange år, og Dronning Anne-Marie Centret har altid været et dejligt sted. Nu er plejehjemmet på vej til også at blive et samlingspunkt i lokalsamfundet. Det er i mine øjne en meget positiv udvikling.

    Planer for fremtiden

    Hvis det står til Dominique Nguyen, stopper udviklingen ikke her. Plejehjemslederen drømmer om at etablere et folkekøkken, så beboere fra hele bydelen kan spise på Dronning Anne-Marie Centret en gang om ugen. Den idé bakker den boligsociale konsulent, Kresten Heinfelt, op om, da en undersøgelse viser, at mange i Solbjerg Have netop efterspørger fællesspisning.
    Uanset hvilken retning udviklingen tager på Dronning Anne-Marie Centret, så har man allerede nået et meget vigtigt resultat: Plejehjemmet er ikke længere en isoleret ø i lokalsamfundet.

    Organisering og kultur

    Der er taget stilling til kvalitet, tilberedningsmetoder, tilsmagning, sammensætning, tilbehør og præsentation af maden. Ledere, kostfaglige medarbejdere og de øvrige faggrupper samarbejder om dette og lærer. Arbejdsglæde og faglig stolthed følges ad. Der er en klar og fair rollefordeling, hvor alle aktivt tager del af ansvaret for det gode måltid med fokus på kvalitet og værtskab.

    Organisering og kultur omkring maden og måltidet
    i OK-Fonden betyder

    Der er prioriterede ledelsesmæssige initiativer til at understøtte udvikling i madens kvalitet og værtskabet

    • Dagens planlægning tager hensyn til at sikre kvaliteten i de daglige måltider
    • Mad og måltider indgår i planer og strategier
    • Der er skriftligt informationsmateriale til nye medarbejdere, beboere og pårørende
    • I det enkelte team er der en plejefaglig medarbejder, der har ansvar for viden om kost, ernæring og værtskab

    De kostfaglige medarbejderne i køkkenet og de plejefaglige medarbejdere har et målrettet og respektfuldt samarbejde om maden og måltiderne

    • Der er klare aftaler om, hvordan maden overdrages fra køkken til afdeling og omvendt
    • De kostfaglige medarbejdere ”klæder de plejefaglige medarbejdere på”, så de kan påtage sig værtskabet og præsentere maden

    Der er en klar og tydelig rollefordeling i forbindelse med måltidet

    • Opgaven som vært ved måltidet er klart beskrevet og kendt af alle
    • Opgaverne omkring måltiderne prioriteres af ledere og medarbejdere som de øvrige vigtige opgaver i dagens løb

    Medarbejderne har de nødvendige og tilstrækkelige kompetencer til at arbejde med madens kvalitet og værtskabet

    • De plejefaglige medarbejdere har grundlæggende viden om mad, smag og ernæringer til forskellige grupper af beboere
    • De kostfaglige medarbejdere har mulighed for at deltage i måltiderne
    • Der er løbende efteruddannelse om fremstilling af mad og værtskab

    Medarbejderne oplever stolthed og udviser engagement omkring mad og måltider

    • Alle er nærværende under måltidet og udviser respekt for maden
    • Medarbejdere går op i hverdagens små detaljer i forbindelse med maden
    • Alle har fokus på løbende at udvikle samarbejdet omkring madens kvalitet og værtskabet
    Artikel: Nye køkkenrutiner giver mere lyst til at spise godt og sundt

    Medarbejderne i køkkenet på plejehjemmet Arendse har fundet nye veje at gå i deres arbejdsdag. Alt fra råvarer til arbejdstid er blevet endevendt.

    Plejehjemmet Arendse ligger på anden sal i en stor bygning på Lersø Parkallé i København. På første sal og i stuen finder man det social-psykiatriske bosted Helenes Minde, og i kælderen ligger køkkenet, som laver mad til alle beboerne.
    Det er ikke ukompliceret at arbejde i køkkenet. Mange af de ældre på plejehjemmet har tendens til at spise for lidt, så de må gerne få fed mad. På bostedet er problemet det modsatte. Her lider mange af kronisk hunger eller får vægtforøgende medicin.
    Egentlig syntes medarbejderne i køkkenet, at de havde nok at gøre med at ramme ernæringsbehovet hos de to meget forskellige beboergrupper, med da Arendse og Helenes Minde kom med i projekt Mennesker, Mad og Måltider, greb medarbejderne den nye udfordring.
    – Vi satte os som mål at lave sundere, friskere og flottere anrettet mad. Det betød, at vi måtte ryste posen godt og grundigt og tage alle vores rutiner op til overvejelse. Fra vores brug af råvarer til planlægningen af arbejdsdagen, fortæller køkkenchef Kim Madsen.

    Arbejdstider ændret markant

    En af de største udfordringer ved projektet var ambitionen om mere frisklavet mad, for det betød, at aftensmaden ikke længere kunne laves først på eftermiddagen og placeres i varmeskabe. Nu skulle der tre gange om ugen laves mad op til spisetid, så kødet er saftigt og sprødt, når maden kommer på bordet.
    Det kunne kun lade sig gøre, hvis arbejdstiden blev lagt om. Det var en stor forandring, fortæller køkkenassistent Sussie Larsen.
    – Jeg har arbejdet her i ti år og var vant til at gå hjem klokken 14, så det var lidt af en omvæltning at få senere fri. Flere af vores måder at gøre tingene på blev også ændret med kort varsel, så der var pres på i den første tid i projektet.
    Selv om det er gået hurtigt med at gennemføre ændringerne i køkkenet, er Kim Madsen godt tilfreds med forløbet.
    – Vi har lavet mange fine ændringer. For eksempel har vi skåret voldsomt ned på halvfabrikata som salater og desserter. Den slags laver vi selv nu. Vi køber heller ikke så meget pålæg, men bruger kødet fra aftensmaden, ligesom hjemme hos os selv. Det tager lidt længere tid. Til gengæld sparer vi en del penge, for det er dyrt at købe præfabrikeret mad, siger køkkenchefen.

    Køkkenet får ros

    Det er ikke kun Kim Madsen, som udtrykker tilfredshed med den lille revolution i køkkenet. Medarbejderne på både Arendse og Helenes Minde er også positive. Det gælder blandt andre social- og sundhedsassistent Christina Malmberg. Hun tilhører den yngre generation af medarbejdere på plejehjemmet og har klare holdninger til kost og ernæring.
    – Køkkenet skal have ros for, at vi nu får mad lavet helt fra bunden. Vi kan se det på beboerne. Når maden er hjemmelavet, spiser de op. Ellers er beboerne mere tilbøjelige til at levne. Det kan jeg godt forstå. Det meste præfabrikerede mad er meget fladt i smagen.
    Christina Malmberg understreger, at tingene ikke kun har ændret sig i køkkenet de seneste måneder. Alle medarbejdere har fået mere fokus på maden og måltidets betydning. Hun håber, det vil være muligt at blive i det spor i årene fremover.
    – Måltider og madkvalitet er ikke temaer, som kun er vigtige i dag. De er vigtige i al fremtid, siger hun.

    Feedback ændrer kulturen

    Igennem hele projektet har der været en fin dialog mellem køkkenet og medarbejderne på de andre etager, fortæller både Christina Malmberg og Kim Madsen. De er enige om, at den åbenhjertige feedback mellem alle led i kæden af medarbejdere har været afgørende for, at tingene har flyttet sig.
    Det samme synspunkt har Maj Greifenstein. Som leder af både Arendse og Helenes Minde skal hun få alle ender til at mødes.
    – På papiret kan det se let ud at forbedre madkvalitet og måltider, men i praksis er det kompliceret. Vi er dybest set i gang med en kulturændring, som omfatter alle medarbejdere. Og til en vis grad også beboerne, der pludselig får serveret kartofler med skræl på, fordi der er gode vitaminer i skrællen. Den slags små og store kulturændringer indfører man ikke på 14 dage. Det tager tid og kræver, at vi fastholder vores mål og ikke falder tilbage i gamle rutiner. Men vi er helt sikkert på rette spor, siger Maj Greifenstein. 

    Artikler