Smør selv-madder, mørt kød og seks måltider i døgnet

Ernæringsassistent Lone Schmidt i køkkenet på OK-Fonden Dreyershus

Der kan let blive til retter med hakket kød, når plejepersonale skal lave mad, for mange ældre foretrækker kød, som er let at tygge. Men fordøjelsen har brug for at blive udfordret. På Dreyershus i Kolding sørger en ernæringsassistent for, at beboerne både får steg, indmad, fisk og fjerkræ.

Indkøb og madlavning har høj prioritet på Dreyershus. Sådan har det været, siden plejecentret åbnede for 19 år siden. Der bor mellem fem og 11 beboere i hver af husets otte leve-bomiljøer, og i det omfang de kan og vil, tager de del i hverdagens gøremål.

Men der var sket en forandring over årene, og maden og måltiderne trængte til et løft.

– Der blev ikke tilberedt så meget mad fra bunden som tidligere. For eksempel blev det nogle gange til færdigstegte frikadeller fra frost, fortæller Hanne Lise Hansen. Hun var med til at åbne Dreyershus i Kolding og vendte tilbage som centerchef i 2017 efter at have været væk i 12 år.

Ernæringsassistent Lone Schmidt var blevet ansat året inden. Hun brugte det meste af sin tid på at bage boller, franskbrød og kager. Hun smurte også frokostmadder til de 64 beboere. Inspireret af projektet besluttede hun sammen med chefen, at det kunne være spændende at lade beboerne selv smøre deres mad.

– I første omgang var beboerne ikke begejstrede, men så var der nogle, som kom i tanke om, at de faktisk ikke kunne lide mayonnaise på æggemadden, og det puttede jeg jo på. Nu bestemmer de selv, hvad de vil pynte deres mad med.

Medarbejderne i plejen smører til de beboere, der ikke selv kan, men der er ingen grund til at tage indflydelsen og motorikken fra de andre, siger Lone Schmidt.

I stedet for at smøre mad laver hun energiberigede supper, diætkost og proteindrikke efter opskrifter fra Københavns Madhus, og hun tilbereder hun skinke- og kyllingesalat fra bunden, så beboerne får ekstra at gøre godt med til frokost. Medarbejderne i plejen bruger hende også til sparring, når de er i tvivl om kosten.

– Det kan for eksempel være, når vi får en småt spisende beboer hjem fra sygehuset, siger Lone Schmidt.

Hanne Lise Hansen, chef på OK-Fonden Dreyershus

Maven skal på arbejde

For Dreyershus kom Mennesker, Mad og Måltider som en gave. Projektet har givet tilberedningen af maden et yderligere løft. Både dag- og aftenvagter har deltaget i kurser om det gode værtsskab, om at få smag i maden og om mad, som dækker beboernes behov for næring.

– Det er vigtigt, at vores beboere får en fiberrig kost. Når man tygger, frigiver munden enzymer, som hjælper med fordøjelsen, siger Hanne Lise Hansen, som har investeret i en såkaldt sous vide, der mørner kødet i vandbad, før det steges. 

Lone Schmidt køber kød til alle boliggrupper og kommer med forslag til, hvad de kan bruge det til, og hvilket tilbehør de kan supplere med. Det sikrer, at kosten er sund, nærende og energitæt.

– Jeg laver treugers planer og sørger for at komme omkring både steg, indmad, fisk og fjerkræ. Plejepersonalet har ikke den viden om ernæring, som jeg har, så tidligere fik beboerne ofte retter med hakket kød, men deres maver skal have noget at arbejde med, og det får de med hele stykker kød, siger Lone Schmidt.

Boliggrupperne køber selv tilbehøret, og det skal helst være årstidens grønt, da det er både billigere og miljørigtigt. Lone Schmidt gør også meget ud af at tænke i farver i sin madplan.

– En gryderet med kartoffelmos og blomkål er kedelig at se på, mens broccoli og gulerødder får retten til at se indbydende ud. Man kan også drysse lidt persille på kartoflerne. I første omgang spiser vi med øjnene, og det er så lidt, der skal til. Men når man ikke er uddannet i kost og ernæring, har man brug for gode ideer, siger Lone Schmidt.
Om torsdagen, og når en beboer har fødselsdag, står det medarbejderne i plejen og beboere frit for, hvad de vil have at spise. Det kræver blot lidt planlægning, så ernæringsassistenten for eksempel kan bestille oksehaler.

– Den åbne torsdag er populær, fordi grupperne kan vælge at stege ål eller lave hotdog. Det sidste kan vi stå inde for, fordi beboerne får sund mad ugens seks andre dage. De kan også få mad udefra. Det gør vi andre jo også nogle gange, siger Lone Schmidt.

Kød fra en lokal slagter

Tidligere købte boliggrupperne selv kød hos en grossist, men de kunne kun få store stege. Lone Schmidt handler hos en lokal slagter og kan få de mængder og størrelser, hun ønsker. Det er med til at reducere madspildet. Det er også grunden til, at der altid indgår biksemad i en treugers madplan.

– Vores mål er ikke at spare, men at højne kvaliteten, og det er lykkes, fordi vi tilbereder maden med større faglighed. Tidligere serverede vi tre hovedmåltider og lidt kage, men nu får beboerne seks måltider om dagen. Vi har også lært at præsentere maden, inden vi sætter os til bords, så beboerne ved, hvad de skal spise. Vi taler i det hele taget meget om mad ved bordet, siger Hanne Lise Hansen.

Fokusområder på Dreyershus

Projektets overordnede formål er todelt:

  • Fælles madplan med fælles indkøb af kød og forslag til retter
  • Tilbud om seks måltider i døgnet
  • Fiberrig og energitæt mad

Artikler