Nye køkkenrutiner giver mere lyst til at spise godt og sundt

Medarbejderne i køkkenet på plejehjemmet Arendse har fundet nye veje at gå i deres arbejdsdag. Alt fra råvarer til arbejdstid er blevet endevendt.

Plejehjemmet Arendse ligger på anden sal i en stor bygning på Lersø Parkallé i København. På første sal og i stuen finder man det social-psykiatriske bosted Helenes Minde, og i kælderen ligger køkkenet, som laver mad til alle beboerne.
Det er ikke ukompliceret at arbejde i køkkenet. Mange af de ældre på plejehjemmet har tendens til at spise for lidt, så de må gerne få fed mad. På bostedet er problemet det modsatte. Her lider mange af kronisk hunger eller får vægtforøgende medicin.

Egentlig syntes medarbejderne i køkkenet, at de havde nok at gøre med at ramme ernæringsbehovet hos de to meget forskellige beboergrupper, med da Arendse og Helenes Minde kom med i projekt Mennesker, Mad og Måltider, greb medarbejderne den nye udfordring.

– Vi satte os som mål at lave sundere, friskere og flottere anrettet mad. Det betød, at vi måtte ryste posen godt og grundigt og tage alle vores rutiner op til overvejelse. Fra vores brug af råvarer til planlægningen af arbejdsdagen, fortæller køkkenchef Kim Madsen.

Arbejdstider ændret markant

En af de største udfordringer ved projektet var ambitionen om mere frisklavet mad, for det betød, at aftensmaden ikke længere kunne laves først på eftermiddagen og placeres i varmeskabe. Nu skulle der tre gange om ugen laves mad op til spisetid, så kødet er saftigt og sprødt, når maden kommer på bordet.

Det kunne kun lade sig gøre, hvis arbejdstiden blev lagt om. Det var en stor forandring, fortæller køkkenassistent Sussie Larsen.

– Jeg har arbejdet her i ti år og var vant til at gå hjem klokken 14, så det var lidt af en omvæltning at få senere fri. Flere af vores måder at gøre tingene på blev også ændret med kort varsel, så der var pres på i den første tid i projektet.

Selv om det er gået hurtigt med at gennemføre ændringerne i køkkenet, er Kim Madsen godt tilfreds med forløbet.

– Vi har lavet mange fine ændringer. For eksempel har vi skåret voldsomt ned på halvfabrikata som salater og desserter. Den slags laver vi selv nu. Vi køber heller ikke så meget pålæg, men bruger kødet fra aftensmaden, ligesom hjemme hos os selv. Det tager lidt længere tid. Til gengæld sparer vi en del penge, for det er dyrt at købe præfabrikeret mad, siger køkkenchefen.

Køkkenchef Kim Madsen og smørrebrødsjomfru Christina

Køkkenet får ros

Det er ikke kun Kim Madsen, som udtrykker tilfredshed med den lille revolution i køkkenet. Medarbejderne på både Arendse og Helenes Minde er også positive. Det gælder blandt andre social- og sundhedsassistent Christina Malmberg. Hun tilhører den yngre generation af medarbejdere på plejehjemmet og har klare holdninger til kost og ernæring.

– Køkkenet skal have ros for, at vi nu får mad lavet helt fra bunden. Vi kan se det på beboerne. Når maden er hjemmelavet, spiser de op. Ellers er beboerne mere tilbøjelige til at levne. Det kan jeg godt forstå. Det meste præfabrikerede mad er meget fladt i smagen.

Christina Malmberg understreger, at tingene ikke kun har ændret sig i køkkenet de seneste måneder. Alle medarbejdere har fået mere fokus på maden og måltidets betydning. Hun håber, det vil være muligt at blive i det spor i årene fremover.

– Måltider og madkvalitet er ikke temaer, som kun er vigtige i dag. De er vigtige i al fremtid, siger hun.

Social- og sundhedsassistent Christina Malmberg

Feedback ændrer kulturen

Igennem hele projektet har der været en fin dialog mellem køkkenet og medarbejderne på de andre etager, fortæller både Christina Malmberg og Kim Madsen. De er enige om, at den åbenhjertige feedback mellem alle led i kæden af medarbejdere har været afgørende for, at tingene har flyttet sig.

Det samme synspunkt har Maj Greifenstein. Som leder af både Arendse og Helenes Minde skal hun få alle ender til at mødes.

– På papiret kan det se let ud at forbedre madkvalitet og måltider, men i praksis er det kompliceret. Vi er dybest set i gang med en kulturændring, som omfatter alle medarbejdere. Og til en vis grad også beboerne, der pludselig får serveret kartofler med skræl på, fordi der er gode vitaminer i skrællen. Den slags små og store kulturændringer indfører man ikke på 14 dage. Det tager tid og kræver, at vi fastholder vores mål og ikke falder tilbage i gamle rutiner. Men vi er helt sikkert på rette spor, siger Maj Greifenstein.

Projektets formål

Projektets overordnede formål er todelt:

At udvikle én samlet måltidsopskrift på, hvordan der bør arbejdes med, tænkes på og tales om mennesker, mad og måltider i alle enheder i OK-Fonden.
At undersøge, hvordan samspillet med andre fællesskaber kan indgå i måltidsopskriften.