Gelémad hjælper mennesker med synkebesvær

Underernæring er et problem blandt ældre, som har svært ved at tygge og synke. Man kan blende maden, men en grødet, brun masse vækker ikke appetit. På Betty Sørensen Parken i Vejle kan man få serveret tyggevenlig mad, som til forveksling ligner almindelige mad.

Rejerne har en smule anderledes rødlig kulør, og citronskiven ligger som små gule perler, men ellers ligner det tygge- og synkevenlige stykke smørrebrød en ægte æggemad. Det dufter og smager også ligesådan, for snitten er lavet af de samme ingredienser.

At spise er så stor en udfordring for ældre med tygge- og synkebesvær, såkaldt dysfagi, at de ofte taber sig og bliver underernærede. Det kender de til på Betty Sørensen Parken i Vejle. Tidligere fik de pågældende beboere blendet mad, men spiste ikke tilstrækkeligt af den brunlige masse. Det gør de derimod, hvis de får mad, som ligner de andre beboeres.

– Vi har arbejdet intenst med at skabe tygge- og synkevenlig mad, så når der lugter af stegt flæsk i hele huset, får alle vores beboere også stegt flæsk og persillesovs, blot i forskellige udgaver, siger centerchef Inger Marie Eriksen.

Problemerne kan opstå, når mund og svælg forandres med alderen. Sanserne svækkes, og mængden af spyt og muskelmasse i kæbe og kinder svinder ind. For nogle fører forandringerne til decideret tygge- og synkebesvær. De første tegn kan vise sig ved, at den ældre begynder at hoste og rømme sig mere under måltidet end normalt, fordi de let kommer til at fejlsynke og få maden i den gale hals (luftrøret). Beboeren kan også få en uklar stemme, rallende vejrtrækning, begynde at savle eller være længere tid om at spise.

– Hvis beboeren skal bruge al sin energi på at spise, er der ikke overskud til at tale om børnebørnene. Det kan få den ældre til at miste lysten til at spise sammen med de andre beboere, og det vil vi gerne undgå. Derfor er vi opmærksomme på alle signaler, forklarer fysioterapeut Tine Hedegaard fra Betty Sørensen Parken, hvor de fleste beboere med dysfagi har en hjerneskade og/eller er ramt af en demenssygdom.

Mad i fire konsistensser

Køkkenet spiller en central rolle i indsatsen. Medarbejderne skal både sikre, at den tyggevenlige mad er rig på næring, at konsistensen passer til den enkelte beboer, og at maden både smager godt og giver en kulinarisk oplevelse. Det sidste gør den ved at ligne almindelig mad mest muligt.

– Køkkenmedarbejderne har været på kursus i flere omgange for at lære om alt fra at servere frugt på forskellige måder til at lave pynt til frokostsnitten og ramme den rigtige konsistens på den stegte kylling. Vi har både eksperimenteret, smagt og kasseret mad for at lære det, fortæller Christina Eriksen, som er tilknyttet køkkenet som forandringskonsulent.

Køkkenet arbejder med fire konsistensser, hvoraf de tre hjælper synkningen på vej:

  • Umodificeret er normal kost.
  • Blød kost er hakket fint og er saftig tenderende til våd. Ingredienserne er enten naturlige, kogte eller dampede. Maden er let at mose med en gaffel.
  • Gratin er blød, ensartet og hænger sammen. Alle ingredienser er pureret og har en konsistens som en æggestand. Beboeren kan mase maden mod ganen med tungen.
  • Cremet er også pureret, og her sikrer fortykningsmidler (gelering), at maden hverken flyder sammen på tallerkenen eller glider ud i kinderne og bliver liggende i munden.

 

Fra venstre: Fysioterapeut Tine Hedegaard, plejehjemsassistent Jette Christensen og centersygeplejerske Ann-Mari Eskildsen

Æggemad med originale ingredienser

Husassistent Debbie Bjerg har kreeret den tyggevenlige æggemad på billedet af et hårdkogt æg.

– Jeg skiller den hårdkogte hvide fra blommen og koger det op hver for sig. Så sprøjter jeg hviden ned i en muffinform, og lidt efter presser jeg blommen ned i midten. Til sidst sætter jeg formen på køl, så ægget stivner, og jeg kan skære det i skiver, fortæller hun om udgaven i gratin.

På samme måde koges rugbrødet med en fond og stivelse, hældes i forme og sættes på køl. Den tur får rejerne også, og lidt rødbedesaft giver dem farve, mens en fond sikrer smagen. Citronperlerne laver Debbie Bjerg af citronsaft, som hun drypper i iskold madolie, så der dannes en hinde om saften.

En ægge- eller sildemad i gratin ligger tæt op ad den ægte version. Det sværeste er at få en cremet rugbrødsmad til at ligne, men vi kommer et langt stykke ad vejen.

– Vi har i medarbejdergruppen talt om, at man umiddelbart kan tænke, at det er godt, det ikke er en selv, der skal have gelémad – men at vi skal huske, at hvis vi altid skulle leve af yoghurt eller sondemad, så ville vi også få lyst til at spise den æggemad, siger centerchef Inger Marie Eriksen.

Øverst er den almindelige mad og nedenunder den samme mad fremstillet til mennesker med tygge- og synkebesvær.

Øverst er den almindelige mad og nedenunder den samme mad fremstillet til mennesker med tygge- og synkebesvær.

Beboer har taget fem kilo på

Det har stor betydning for dem, som har besvær med at tygge og synke, at maden ligner, oplever plejeassistent Jette Christensen.

– De føler sig ikke uden for, når de får samme mad som de andre ved bordet, og det får dem til at spise mere. Det gør vi andre også, når vi er til fest og føler os godt tilpas. Så sidder vi lidt længere og spiser lidt mere, siger hun.
Det betaler sig, bekræfter centersygeplejerske Ann-Mari Eskildsen.

– Når det tager 30-45 minutter at tygge et halvt stykke almindeligt rugbrød, orker beboeren ikke at spise mere. På den samme tid kan beboeren nå at spise fire stykker af det særlige smørrebrød og får derfor fire gange så meget ernæring.

En beboer har for eksempel taget fem kilo på.
– Vi kan dog ikke sige, at alle, som får den særlige mad, tager på, for nogle er påvirket af kroniske sygdomme. Her kan målet være at stoppe vægttabet, og det har vi flere eksempler på, siger Ann-Mari Eskildsen.

Artikler